Table des matières
Pourquoi torréfier les fèves de cacao?
Ils véhiculent l’acidité au sein du chocolat noir, ce qu’il faut empêcher pour préserver sa saveur. Enfin, la torréfaction sert aussi à développer les saveurs et les arômes du cacao, que l’on va pouvoir savourer avec une tablette de chocolat.
Comment bien torréfier son café?
1 – Dans une poêle à feu moyen, mettre vos grains de café verts à sec. Remuer très régulièrement vos grains de café, de façon à les torréfier uniformément. Les grains de café vont ainsi se colorer, et passer de la couleur verte à une couleur cannelle, puis brune et noire.
Comment fonctionne la torréfaction d’un café?
Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d’entrée de gamme, consiste à pulser de l’air chaud à 700 °C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ. Vitrine d’une boutique de torréfacteur à Montjoie (Allemagne). Le café doit être refroidi rapidement.
Comment se caractérise la torréfaction?
La torréfaction se caractérise donc par un double flux contradictoire – triple si on considère aussi les échanges de gaz qui s’effectuent de l’intérieur vers l’extérieur. Or ces flux circulent à travers un matériau dense, le grain. Ils sont ralentis par sa structure, notamment les parois des cellules.
Quelle est la durée de torréfaction des fèves?
Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d’environ 180 °C pour une durée de l’ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l’issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées.
Quelle est la couleur de la torréfaction?
La torréfaction a également un impact sur la couleur du grain : de blanc ou vert, il devient blond, brun, brun foncé ou noir. Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offrent un arôme corsé. Ainsi, on parlera de café brun, ambré, mi-noir ou noir.