Quels sont les différents types de viande?
Les viandes sont également classées en :
- viandes rouges (ou viande de boucherie) : bœuf, veau (bovin de moins de 6 mois d’âge), cheval, porc, mouton, agneau, chèvre, etc. ;
- viandes blanches : volailles ;
- viandes noires : gibier ;
- viande séchée ;
- viande de brousse.
Comment le muscle se transforme en viande?
Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.
Quelle est la différence entre le muscle et la viande?
La viande est l’aliment tirée du muscle des animaux. Les abats (ou triperie) sont aussi considérés comme de la viande. La viande est l’aliment tirée du muscle des animaux. Les abats (ou triperie) sont aussi considérés comme de la viande.
Quelle est la maturation du muscle à la viande?
La maturation : du muscle à la viande Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
Quelle est la maturation de la viande?
C’est la maturation qui conduit au développement des qualités organoleptiques de la viande (tendreté, couleur, jutositè, flaveur), c’est aussi le moment optimal pour sa consommation (ROSSER, 1984). Quelle a été l’utilité de ce article?
Quelle est la température de la viande?
La viande doit idéalement atteindre une température de 7⁰C en 24 heures. Le temps. Plus le temps entre la mort, l’éviscérage et la suspension dans une chambre froide est grand, plus le temps de rigor mortis et de mûrissement sera court.
Comment fonctionnent les enzymes dans la viande?
En même temps, des enzymes présents dans la viande commencent à couper les protéines. Les muscles sont constitués de protéines. Ainsi, en les coupant, les enzymes brisent les fibres du muscle, ce qui élimine la tension et donc l’attendrit!