Comment se forme la croûte du pain?
Lors de la cuisson, la surface du pain brunit et forme une délicieuse croûte croustillante. Ce brunissement est dû à une réaction, appelée réaction de Maillard. Il s’agit d’une réaction chimique résultant de l’action des sucres sur les protéines.
Pourquoi le pain change de couleur?
La couleur du pain et la réaction de Maillard Ce sont ces mélanoïdines qui donnent sa couleur dorée – ou plus foncée – au pain. C’est le même type de réaction dite « de Maillard » qui permet d’obtenir un bronzage artificiel de la peau après application d’un auto-bronzant.
Quels sont les avantages de la réaction de Maillard?
La réaction de Maillard présente des avantages et des inconvénients, que ce soit sur le plan de la santé que sur le plan gustatif. Les principaux atouts de la réaction de Maillard se retrouvent dans les applications culinaires : Une belle coloration des aliments à la cuisson : viandes et croûtes de pain dorées, plus appétissantes à la vue.
Quelle est la réaction de Maillard sur le plan nutritionnel?
Bien connue des gourmets, la réaction de Maillard est très critiquée sur le plan nutritionnel. Elle diminue la qualité des protéines (par exemple, perte de lysine, l’un des acides aminés les plus courants, lors du séchage de lait) et leur digestibilité.
Quels sont les noms des dérivés de la réaction de Maillard?
Les noms scientifiques des dérivés de la réaction de Maillard, mélanoïdines, CML (Nε-carboxyméthyl-lysine) (CML), acrylamide, etc. sont inconnus du grand public. Réputés cancérigènes, ils suscitent de nombreuses recherches.
Quels sont les aliments qui ont subi Maillard?
Nous consommons tous les jours des aliments qui ont subi une réaction de Maillard : Le pain et notamment la croûte colorée. Les volailles rôties, la viande grillée : poulet rôti, bœuf et porc grillés. Le saumon ou le thon grillés. Les biscuits. Le café torréfié.