Quelle est la moisissure du roquefort?
Penicillium camemberti est présent à la surface des fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert ou les fromages de chèvre. Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d’auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis).
Quelle est l’action du penicillium candidum?
candidum libère des enzymes comme des lipases et des protéases. L’activité de ces dernières libère des acides gras et des peptides pouvant être métabolisés par les autres populations microbiennes et qui contribuent au développement des saveurs et des autres qualités du fromage.
Pourquoi les moisissures ne peuvent pas pénétrer loin du fromage?
Les moisissures ne peuvent généralement pas pénétrer loin dans les fromages à pâte dure et semi-ferme, comme le cheddar, le colby, le parmesan et le suisse. Vous pouvez donc couper la partie moisie et manger le reste du fromage.
Quel est le monde du fromage?
Chaque fromage est un monde en soi. Un écosystème, dans la transformation duquel intervient une cohorte de bactéries, de levures et de moisissures. Elles lui donneront sa texture, sa teinte, son odeur et son goût singuliers. Parmi ces transformateurs minuscules, domestiqués par l’homme, figurent les champignons filamenteux du genre Penicillium.
Quels sont les défauts de goût dans les fromages?
Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume). Les levures et moisissures se manifestent dans le fromage.
Comment couper les moisissures?
Les moisissures ne peuvent généralement pas pénétrer loin dans les fromages à pâte dure et semi-ferme, comme le cheddar, le colby, le parmesan et le suisse. Vous pouvez donc couper la partie moisie et manger le reste du fromage. Couper au moins 1 pouce (2,5 centimètres) autour et sous la tache de moisi.