Est-ce que la viande dure à la base?
La viande est donc dure à la base. C’est à la cuisson qu’elle va s’attendrir. Il est nécessaire pour ce genre de morceaux d’avoir des cuissons longues et douces en milieu humide (en sauce) qui vont permettre au collagène de se transformer en gélatine.
Qui est responsable de la dureté de la viande?
Mais suivant les morceaux et les bestioles, la répartition entre ces 3 composants n’est pas la même. C’est le collagène qui est responsable de la « dureté’ de la viande. Plus le muscle de l’animal est sollicité et plus il y a de collagène.
Est-ce que le départ à froid est inutile pour une viande cuite?
Le départ à froid est absolument inutile pour une viande cuite dans un liquide . Sauf pour faire un bouillon claire. Le départ à chaud fournie la même réaction de maillard que lorsqu’on saisie une viande. Compter minimum 3h de cuisson ,perso je monte à 5h.
Est-ce que la cuisson de la viande doit durer longtemps?
J’ajouterai juste la précision que la cuisson de la viande doit démarrer à froid, il me semble. Si l’on ajoute de la viande à un bouillon chaud, elle sera immanquablement dure, même si elle cuit longtemps. Merci pour cet excellent blog !
Quand faites-vous cuire la viande?
En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ».
Comment vérifier la tendreté de la viande avant de la faire cuire?
Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire. Ainsi, par exemple, lorsque je fais un ragoût de haricots secs au boeuf, je fais tout d’abord cuire ma viande, une fois, avant de la faire cuire avec mes haricots.