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Quel est le rôle du sel dans la cuisson du pain?
De même, il a un impact sur la croûte du pain, favorisant sa teinte dorée ainsi que son caractère croustillant. Le sel contribue à fixer l’eau et à la répartir dans la pâte. Après la cuisson, il retient l’humidité et permet à la mie de conserver son moelleux plus longtemps.
Est-ce que le sel dans le pain est méticuleux?
S’agissant du sel dans le pain, Steven Sineux est aussi méticuleux que lorsqu’il dessine de fins coups de lame dans ses baguettes, en guise de signature, au moment de l’enfournement : « Quand je suis arrivé ici, j’étais à 20 g. Aujourd’hui je me situe entre 18 et 19 g. J’estime qu’il faut y aller progressivement.
Quel est le rôle du sel dans la pâte?
Le sel contribue à fixer l’eau et à la répartir dans la pâte. Après la cuisson, il retient l’humidité et permet à la mie de conserver son moelleux plus longtemps. Le sel apporté par différents aliments, dont le pain, est nécessaire au fonctionnement de notre organisme, notamment pour la transmission des signaux nerveux ou la contraction musculaire.
Quel est le taux de sel de votre pain?
De même, lorsque vous achetez votre pain chez un professionnel porteur du label « Boulanger de France », vous avez l’assurance qu’il « respecte un taux de sel inférieur ou égal à 18 g de sel par kg de farine ». C’est l’un des engagements pris par les adhérents de cette démarche qualité portée par la CNBPF.
Comment calculer votre dosage de sel dans la pâte à pain?
Calculez votre dosage du sel dans la pâte à pain. La recommandation de l’ANSES à ne pas dépasser 18 g de sel a été exprimée par rapport au poids de farine, or l’habitude en boulangerie est le plus souvent de doser le sel par rapport à l’eau de coulage.
Quelle est la nécessité pour les boulangers de réduire la quantité de sel dans le pain?
Il y a donc une vraie nécessité pour les boulangers de réduire la quantité de sel dans le pain. Si la Boulangerie dans son ensemble ne fait pas la démonstration qu’elle peut satisfaire aux objectifs recommandés par l’ANSES, il est plus que probable qu’une réglementation sera mise en place par les autorités publiques.