Quelle est la période d’affinage du fromage?
L’affinage est la période durant laquelle le fromage mature en cave. C’est une étape très importante pour que le fromage développe le goût qui est propre à sa variété. Certains fromages cependant ne s’affinent pas, ce sont les fromages frais qui se consomment tels quels.
Que signifie le fromage?
Ça veut dire que le fromage est un produit vivant, tout simplement. Il est fabriqué à partir de lait, lui-même produit par un animal (le plus souvent la vache, la chèvre ou la brebis). Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec, leur alimentation diffère donc.
Est-ce que les fromages ont aussi une saison?
Eh oui, les fromages ont aussi une saison ! Si l’on est plutôt au fait de la saisonnalité quand il s’agit de choisir ses fruits et légumes, nous n’avons pas toujours ce réflexe lorsque l’on achète du fromage.
En effet, la période d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire des années. Au fait, le temps d’affinage dépend de la pâte du fromage. Les fromages à pâte molle, à croute fleurie (Brie, Camembert…) et à croute lavée sont affinés durant une période relativement courte, généralement de 2 à 4 mois.
Quels sont les fromages non affinés?
Ils représentent les fromages à pâte molle, à pâte persillée ou à pâte pressée. Les non affinés sont constitués de tous les fromages frais tels que les faisselles, les fromages blancs, les petits-suisses… Ils sont mis en vente après l’étape de l’égouttage, avec éventuellement un salage, un moulage ou une aromatisation.
Quelle est la durée de l’affinage?
Le fromage est épongé, et à plusieurs reprises, frotté de sel, à sec, en espaçant les opérations. La croûte durcit et la pâte s’imprègne de sel. Les fromages sont enfin placés dans des caves pour l’affinage, où ils sont lavés et retournés régulièrement. L’affinage peut durer de 2 mois à 1 an.
Quelle est la qualité du fromage?
La qualité de la fabrication du fromage : son acidité (pH), la qualité des produits qui le composent, les méthodes de brassage, moulage, égouttage, chauffage, sa composition en sel sur produit fini… Le traitement du fromage durant l’affinage : piqures au sel, retournement, lavages et brossages par exemple.